Види та сорти борошна

У хлібопекарському виробництві основним показником якості всіх типів і видів борошна є його сорт. Його визначають за кількістю готового продукту одержуваного після розмелювання 100 кг зерна. Цю величину виражають у відсотковому співвідношенні. Чим нижчий сорт зерна, тим більший вихід борошна.

Пшеничне борошно можна розділити на п'ять видів:

1. Борошно крупчатка. У нього білий або кремовий колір з жовтуватим відтінком, зольність - 0,60, а вміст клейковини — не менше 30 %. Розмір крупинок 0,16-0,20 мм. Крупчатку використовують для поліпшення пористості додаючи в опару дріжджового тіста.
2. Борошно вищого сорту. Колір у нього білий або білий з кремовим відтінком, зольність - 0,55, а вміст клейковини — не менше 28 %. Виготовляється воно з внутрішньої частини зерна, без оболонки. До речі, придбати борошно вищого сорту можна тут. Воно широко використовують в хлібобулочному і кондитерському виробництві. Всі борошняні вироби вищого сорту випікають саме з такого виду. Вищий сорт використовують для приготування дріжджового, листкового, пісочного тіста, а також у виробництві здобних виробів. Ще цей вид використовують додаючи в соуси та кондитерські креми.
3. Борошно першого сорту. Колір у нього білий або білий з жовтуватим відтінком, зольність - 0,75, вміст клейковини — не менше 30 %. Використовується при виготовленні не здобних виробів: пирогів, булочок, млинчиків, локшини. Також перший сорт додають в тісто для отримання сіруватого відтінку м'якушки виробу.
4. Борошно другого сорту. Воно відрізняється від вищезгаданих сортів особливим коричневим відтінком, такий колір продукт має через високий вміст висівок. Цей вид підходить для виробництва хлібобулочних виробів, білого хліба, пряників, а також печива.
5. Обойне або по іншому цільнозернове борошно. Його отримують з м'яких сортів всіх видів пшениці, шляхом подрібнення неочищеного зерна. Відсоток виходу готового продукту з коричневим відтінком не менше 9 6%. Частинки більші та не однорідні за розмірами. Вміст висівок найвищий, у 2 рази вище ніж в борошні 2-го сорту. Обойне борошно зберігає у своїй структурі безліч корисних речовин, вітамінів, мінералів і амінокислот. Основна область застосування — випічка столових сортів хліба. Саме з такого виду, древні людини готували свій перший хліб.