Хумус: що це таке,звідки родом і з чим його їдять

Хумус — блюдо близькосхідної кухні з нуту і кунжутної пасти тахіні. У приготуванні простий: відварений нут розтирають в пюре і змішують з тахіні, часником, лимонним соком, оливковою олією та сіллю. Виходить повітряна паста, в яку занурюють шматочки піти, фалафель; хумус додають в різні страви та просто їдять ложкою. До речі, компанія "SigNature": https://signature.in.ua/ займається поставкою ресторанів й кафе продуктами левантійської кухні (хумусе, фалафелем, тахіні). Ці ідеальні рослинні продукти для HoReCa, багаті білком, вітамінами групи В і цінними мінералами.

Звідки родом?

Хумус багато хто знає як ізраїльське блюдо, однак це не зовсім так. Коли з'явилася ця закуска, сучасних близькосхідних держав ще не було, — вони були об'єднані територією Османської імперії. Тому приналежності до кухні конкретної країни у хумус немає, правильніше говорити, що він саме з Близького Сходу.
Зараз його готують у багатьох країнах крім Ізраїлю: в Лівані, Єгипті, Туреччині, Йорданії, Сирії. Популярна закуска і в Марокко, Греції й навіть на Кіпрі. Але в кожній країні є свої нюанси та особливості приготування, зумовлені специфікою місцевих продуктів і традицій. Десь не додають лимон, десь використовують більше спецій, домагаються зовсім однорідної консистенції або навпаки.

Як вибрати нут і тахіні?

Нут можна купити практично в будь-якому великому супермаркеті, але для приготування хумуса підійде не кожен. Цей вид бобових вирощують у багатьох країнах: на всьому Близькому Сході, в Італії, Індії, Північній Америці, Узбекистані, — і всюди він різний. Шукайте великий світлий (наприклад, нут з Індії буває зеленого кольору), розміром з фундук. Той, який зустрічається в Москві, як правило, з Туреччини.

Консервований в банку нут для хумус не годиться, хоча, звичайно, це було б зручніше — відкрили банку, злили воду, і готово. Сухий же нут потрібно замочувати у воді на ніч, потім варити близько години. Але повірте, воно того варто.

Замінити нут на звичайний горох не вийде: у них зовсім різний смак і властивості. У вареного нуту більше виражені ноти горіха в смаку, а консистенція більш розсипчаста, не в'язка, як у гороху. Тахіні — паста з перемеленого кунжуту — теж буває різна: світла і темна, ліванська, ізраїльська, грецька. Ключовий параметр, за яким слід її вибирати, — гіркуватість у смаку.

Лимон, масло, часник, спеції та ще один секрет

У суміш нуту і тахіні додають лимонний сік без м'якоті. Вважається, що чим кисліше лимон, тим краще, тому, наприклад, солодший і ароматний узбецький лимон точно не варто використовувати. Часник краще вибирати з більш м'яким смаком, не дуже молодий. Важливо не переборщити з кількістю, будьте обережні. Смак часнику не повинен відчуватися в кінцевому продукті, він грає швидше роль підсилювача смаку і повинен бути ледь помітним. Масло використовують завжди оливкове, причому дуже хорошої якості, ароматне.

Спеції — фінальний штрих в буквальному сенсі слова. У сам хумус багато кухарів не додають спеції, тільки сіль. По-перше, вони сильно відволікають увагу від делікатного смаку нуту. По-друге, як правило, хумус не готується порційно, а робиться відразу велика кількість. Якщо додати спеції в процесі приготування, то через 2-3 години хумус забере у себе їх смак і в ньому не буде відчуватися нічого, крім спецій. Тому краще злегка присипати порцію дрібкою меленого кумина і червоною солодкої паприки безпосередньо перед подачею.