Как повысить средний чек в ресторане?

Средний чек – показатель, которым пользуется любой ресторатор для определения эффективности работы своего заведения. Однако этот инструмент должен использовать не только собственно владелец бизнеса, но и персонал, в частности – официанты. Наиболее точный мониторинг среднего чека обеспечивает система автоматизации ресторана. А величина показателя зависит от действий персонала. Что должны делать официанты, чтобы добиться повышения среднего чека? Об этом пойдет речь ниже.

Ставим цели

Ресторатору важно знать средний чек не в целом по заведению, а в разрезе по каждому сотруднику. Каждый официант должен иметь свою цель на смену. Наличие цели – стимул к движению, достижению результатов, улучшению качества труда. В конце смены с помощью специальной программы для ресторана подается отчет, который подвергается тщательному анализу. Если цель достигнута или даже превышена – сотрудник заслуживает поощрения. Если результат ниже, выявляются причины и принимаются меры для того чтобы в дальнейшем их не допустить. Главное, мотивировать сотрудников так, чтобы они сами были заинтересованы в резултате.

Продаем, а не принимаем заказы

Официант должен не просто принимать заказы и обслуживать клиента, но уметь профессионально продавать. Дежурные вопросы «Еще что-то будете?» или «Не желаете десерт?» скорее всего, получат отрицательный ответ.

Если клиент сомневается в выборе – предложите более дорогую позицию вместо дешевой. Например, вместо обычного вина – бокал эксклюзивного напитка. Пока готовится основной заказ, можно предложить гостям напитки или легкие закуски. Порекомендуйте оригинальное дополнение к основному блюду – например, соус к мясу или топинг к десерту. Если стол заказан на компанию, можно предложить дополнительную позицию – например, бутылку алкоголя, закуску, салат или десерт.

Но очень важно - предложение должно выглядеть естественно, а не как намерение «впарить». Если гость ясно дал понять, что он сделал заказ и не собирается его менять или дополнять, не стоит его «нагружать» дополнительными предложениями. Излишняя навязчивость может только отпугнуть клиента.

Целесообразно провести тренинг для официантов по вопросам продаж, предварительно заготовить шаблоны предложений и рекомендаций, составить списки дополнительных позиций. Чтобы мотивировать персонал, внедрите систему поощрений в виде процента от дохода за день, неделю или месяц.