Кондитерські начинки: види та особливості

Для багатьох ласунів найголовніше в десерті - начинка. Від її характеристик залежать не тільки виняткові смакові якості та ароматичні ознаки, а й зовнішній вигляд кулінарного шедевра. Сучасні кондитерські начинки відрізняються великою розмаїтістю, що дозволяє вдосконалити традиційні рецептури, додати в них щось нове й цікаве. В якості основного компонента можуть використовуватися молоко і молочні продукти, фруктовий джем і варення, мармелад і повидла, варене згущене молоко і заварний крем. І, звичайно, лідер серед начинок - це шоколад. Далі, ми розглянемо класифікацію та властивості кондитерських начинок. Ну а розповість нам про це співробітник кондитерської фабрики «Східні ласощі»: https://fillerfood.com/, яка їх безпосередньо виробляє.

Класифікація та основні характеристики кондитерських начинок

Залежно від функціональних і технологічних ознак кондитерські начинки можуть бути:

1. гомогенні та гетерогенні (з однорідною і неоднорідною консистенцією);
2. термостабільні та не термостабільні (зберігають або не зберігають свої властивості при термообробці - для випічки з тістом і вже готових виробів);
3. готові наповнювачі, а також ті, які вимагають додаткової обробки перед внесенням.

Популярними компонентами для приготування начинок вважаються цукор, какао-боби, фрукти та горіхи. В якості допоміжних інгредієнтів можуть застосовуватися натуральна кава і прянощі, а також алкогольні напої - вина, коньяки, лікери.

За складом і способом приготування начинки класифікуються на кілька груп:

• медові та молочні;
• помадні та фруктово-ягідні;
• марципанові та лікерні;
• горіхово-шоколадні та олійно-цукрові.

Для збитих наповнювачів використовується уварений сироп з патоки та цукру зі збитими білками.

Властивості та застосування кондитерських начинок

Пасеровані начинки з фруктів і ягід ідеально підходять для виробів з тривалим терміном придатності. Вони надають готовим десертів нотку весняної свіжості та особливий вишуканий смак. Їх використовують в булочках і пряниках, пирогах і кексах. Аналогічні термостабільні начинки іноді нарізають шматочками, щоб урізноманітнити смак тортів, слойок, пирогів і круасанів.

Кремові наповнювачі на основі натурального шоколаду і горіхів можна назвати класикою жанру - це той самий смак дитинства, до якого неможливо залишитися байдужим.

Ще одним популярним видом начинки є готові джеми. Вони створюють ідеальне покриття і підходять як для виробів, що випікають, наприклад, листкового тіста, так і для готових виробів по типу пісочного печива і пирогів.

Без кремових наповнювачів не можуть обійтися пончики, круасани, вафлі та млинчики. Їх роблять на основі різних видів шоколаду, мигдалю або горіхової нуги.

Для плиткового шоколаду і праліне можна купити смакові начинки з карамелі та ванілі, фруктів і солодкого заварного крему. А начинки з шоколадною крихтою часто використовуються в якості добавки для: еклерів, вафель, бісквітних рулетів і солодких кошиків. Вони відрізняються унікальним шоколадним смаком і відмінно зберігають щільну консистенцію, надаючи готовим десертам необхідну стабільність.